1. Карамельное яблокоCARAMEL APPLE CAKE
- Карамельный бисквит
- Карамельный мусс на основе крема anglaise
- Взбитая карамель
- Компотэ «яблоко»
- Хрустящая прослойка с фундуком
Теория: муссы на фруктовом пюре, creme anglais, pate a bomb, шоколаде, ганаше, сыре, йогурте и меренге.
2. Вишня-жасминCHERRY JASMINE CAKE
- Дакуаз
- Мусс творожно-йогуртовый (pate a bombe)
- Конфи вишня
- Кремё «йогурт с жасмином»
Теория: классический бисквит и его вариации, дакуаз, женуаз, муалё, бисквит без муки и другие виды основ и декора.
3. Цитрусовый кремчизCITRUS CREAM CHEESE CAKE
- Апельсиновый бисквит муалё
- Мусс на основе творожного сыра
- Конфи «апельсин»
- Крем «грейпфрут»
- Миндальный крамбл с белым шоколадом
Теория: конфи, креме, кули, компотэ, смуфи, гель, крем-брюле и т.д., а также теория желирующих агентов (пектин, агар-агар, желатин).
4. Фисташка-малинаPISTACHIO RASPBERRY CAKE
- Фисташковый финансье
- Малиновый мусс
- Фисташковый мусс
- Гель «малина»
- Профитроли
Теория: от классических крамблов и их вариаций до использования изделий из заварного теста внутри муссовых тортов.
5. Шоколадно-карамельный с грушейCHOCOLATE CARAMEL CAKE WITH PARE FILLING
- Шоколадный спонж
- Мусс на горьком шоколаде без желатина
- Карамельный крем-брюле
- Грушевая начинка
- Орехи в мягкой карамели
- Тонкий шоколадный слой
Теория: велюр, гляссажи (на какао, фруктовом пюре и др.), их сочетание и разные техники нанесения.
6. Клубника-томат-базиликSTRAWBERRY-TOMATO-BASIL CAKE
- Шоколадный пряный бисквит
- Мусс на маскарпоне
- Кули «клубника-томат»
- Хрустящий слой с бородинским хлебом
Теория: силикон, поликарбонат, металл, пластик), подготовка, хранение, сочетание между собой и т.д.
7. Пралине-черная смородинаPRALINE BLACKCURRANT CAKE
- Сабле
- Ягодный бисквит
- Смуфи «смородина-базилик»
- Крем «ваниль»
- Мусс «пралине»
Теория: от пересчета на разные формы и себестоимости до тайм-менеджмента и «кухонной» логистики.
8. Жареный шоколадFRIED CHOCOLATE CAKE
- Миндальный бисквит
- Мусс на жареном шоколаде
- Крем «маракуйя»
- Хрустящий слой с арахисом, молочным шоколадом и воздушным рисом
Теория: правила, сочетания, пропорции, подбор декора, сборка нескольких ярусов
9. Пирожные «Яблоки»CAKES "APPLES"
- Мусс «кокос»
- Кули «смородина»
- Восстановленное сабле
- Миндальный кейк «Экзотик»
Теория: особенности работы с пирожными, формы, отличие от работы с муссовыми тортами и многое другое.
10. Клубника-шампанскоеSTRAWBERRY CHAMPAGNE CAKE
- Сабле
- Женуаз с клубникой
- Мусс на шампанском
- Кули «клубника»
- Желе из шампанского
Теория: под руководством преподавателя вы разработаете рецепт муссового торта и пройдете экзамен по теории для получения сертификата.
